白汁虾面 主料辅料 活虾肉:300g 味精:1.5g 鸡汤:100g
鸡蛋清:8 个 芹菜梗:50 根 淀粉:25 g
冬笋:50 g 湿淀粉:5 g 精盐:5g 熟猪油:100g 葱段:10 g 葱姜汁:20g
烹制方法： 1.将净鲜活虾肉制成茸，加盐 4 克，分三次加入蛋清、味精 1 克、淀粉25 克搅拌至粘稠。 2.炒锅置旺火上，下入清水烧沸后端锅离火。将虾茸填入特制的漏斗内挤出呈面条状的条、边挤边往锅中放，待煮熟后，将虾面捞出沥水。 3.将芹菜梗切成 4 厘米长的段，冬笋切成丝，入沸水锅中分别焯水捞出。将淀粉、味精、精盐、鸡汤入碗调成卤汁待用。 4.炒锅置旺火，下熟猪油烧至四、五成热，将虾面过油出锅。原锅置火上，下入葱段、冬笋、芹菜梗和虾面一起煸炒几下，倒入调好的卤汁，颠锅翻炒，淋入熟猪油，装盘即成。 健康小贴士： 1.剁虾茸时，砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮，以免带入木屑。 2.虾茸上浆，加猪油 50 克，顺一个方向搅拌上劲，口感更佳。 风味特点 “白汁虾面”由驰名中外的“云梦鱼面”演变发展而来。“云梦鱼面”为干制品，而白汁虾面则以鲜虾茸通过特制的带孔漏斗挤成面条状，在开水中定型后过油，加配料及调味品烹制而成。 虾面形如面条，粗细均匀，软嫩柔滑，富有韧性，汤汁奶白，虾鲜昧浓。现制现吃，新鲜爽口。现已成为湖北名馔之一。 |
