自制二回头 主料辅料 黄鳝：500g 鹌鹑蛋：10 个 菜叶：10 片
葱花：2g 精盐：2g 姜片：5g
酱油：15g 蒜末：5g 醋:10g
高汤:150g 胡椒粉:1g 味精:2 g
黄酒:3g 熟猪油:100g 葱段:5g
烹制方法 1.将鳝鱼治净，用精盐 2 克、黄酒、葱段 5 克、姜片 5 克、湿淀粉 25克码味，摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼。 2.炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油，改刀成 5 厘米长的条，扣入碗内，上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中，原炒锅留油 25 克，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤稍烩;用湿淀粉勾芡淋上熟猪油 25 克，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。
健康小贴士： 1.黄鳝须选中等大小的为最佳。 2.蒸时用旺火，不要太长时间。 3.此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连。 风味特点 1.“二回头”是潜江传统名菜。据传，清朝末年，潜江黄家场有一片小酒馆，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。一天，有个秀才飘然而至，进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼，因天气热怕坏了，放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。 没想到客人食后连称“美哉，美哉!”问其菜名，店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢，向主人索笔求墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头?”消息不径而走，食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来。 2.“二回头”是将黄鳝先蒸后炸，然后用高汤烩之。鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。 |
