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二回头黄鳝的家常做法

2016-11-4 20:26| 发布者:探路驴| 查看:720| 评论:0

摘要:自制二回头  主料辅料  黄鳝:500g 鹌鹑蛋:10 个 菜叶:10 片    葱花:2g 精盐:2g 姜片:5g    酱油:15g 蒜末:5g 醋:10g   高汤:150g 胡椒粉:1g 味精:2 g    黄 ...


自制二回头



  主料辅料


  黄鳝:500g      鹌鹑蛋:10 个         菜叶:10 片

  

  葱花:2g        精盐:2g             姜片:5g

  

  酱油:15g       蒜末:5g             醋:10g

 

   高汤:150g      胡椒粉:1g             味精:2 g

  

  黄酒:3g       熟猪油:100g           葱段:5g

  

  

  烹制方法


  1.将鳝鱼治净,用精盐 2 克、黄酒、葱段 5 克、姜片 5 克、湿淀粉 25克码味,摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼。


  2.炒锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至八成热时投入鳝鱼,用勺推动炸至黄亮捞出沥油,改刀成 5 厘米长的条,扣入碗内,上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中,原炒锅留油 25 克,下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精,倒入高汤稍烩;用湿淀粉勾芡淋上熟猪油 25 克,撒上葱花,浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。





  健康小贴士:


  1.黄鳝须选中等大小的为最佳。


  2.蒸时用旺火,不要太长时间。


  3.此菜鳝鱼蒸两次,下锅油炸时要保持鱼的平正,不要卷曲和粘连。


  风味特点


  1.“二回头”是潜江传统名菜。据传,清朝末年,潜江黄家场有一片小酒馆,本小利微,生意清淡,一到傍晚,店铺便早早关门。一天,有个秀才飘然而至,进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼,因天气热怕坏了,放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。


    没想到客人食后连称“美哉,美哉!”问其菜名,店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢,向主人索笔求墨,借助酒兴,面壁而书:“妙哉二回头,客去不须留。异香随风走,何日再回头?”消息不径而走,食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来。



  2.“二回头”是将黄鳝先蒸后炸,然后用高汤烩之。鱼酥、肉嫩,汤纯,回味无穷,热吃最鲜。



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