低调流行于川渝的特色小面：原味豌杂面 今天和大家分享一个入川之后才吃到的美味，说起来虽只是个面条，但是由于一样特殊食材的加入，让这碗面的味道是鲜美无比，甚至个人感觉这是美味诱人程度不输担担面的一碗面。但可能也是受这味食材的限制，使它没有担担面这样便于复制和传播，所以出了川渝便很少见到。 豌杂面，第一次吃就是在成都的重庆面馆;后来发现有的特色担担面馆也会卖加了豌豆的担担面;成都几乎每个生活小区附近都能找到一种叫豆汤饭的小餐馆，里面提供的是豌豆做底的各种汤;同时也发现这边规模再小的菜市也都会有一个摊位默默的卖着一种叫做“耙豌豆”的豌豆半成品。可以说豌豆是川渝地区人们非常喜爱的一种食材，入汤入面皆能让食物有一种难以形容的清香又厚重的鲜美味道，但不知为何，出了川渝就很少流行了。 所以早前光知有四川的担担面、甜水面、重庆的小面、宜宾的燃面，但却很少见到和听到豌杂面，以至于第一次吃到后被这种搭配的美味所感动，但同时也嚷嚷着，这么美味的面条居然就悄悄大隐于川渝之内，实在是低调到不行的一碗面。 今天提供的这个做法离正宗可能还差很远，融和了卖耙豌豆的菜场大妈和本地朋友的一些小小提点，加上自己的理解，豌豆的鲜美我觉得发挥出来了，其他调味品上使用的还不够多不够重。还是个抛砖引玉的意思，推荐这个吃法给大家，欢迎小家庭制作时在这个基础上有更多适合自己口味的发挥：) 那先和大家介绍这道面里一样灵魂食材——耙豌豆。下图就是菜市场里买来的耙豌豆，属于已经加工过了的半成品，据说当地居民买回家主要还是煮汤煮面。买不到耙豌豆的筒子可以自己煮豌豆或者用高压锅压制试试，但现在我对川内食物了解的还不够，自己简单加工是不是一样的效果我也不太确定。
原味豌杂面 材料：耙豌豆四两，猪肉馅儿二两，豌豆尖一碗，葱姜蒜适量，芽菜可选，面条两人份 豆瓣酱、料酒、酱油、糖、盐、油辣椒(我用自制油辣椒，里面已经包括了一部分香料和调味品，如花椒粉，三种辣椒面，少量味精等)各适量
做法： 1、用油煸炒肉馅儿，瘦肉多的肉馅油要多些，后面还要有余油呛香料，反之可用少量油，炼出的油就足够了。 2、肉馅儿炒变色后烹入料酒炒散；略微出水后将水分炒净至出油，用余油爆香葱姜蒜末，后加入豆瓣酱，一起用余油炒出香味炒出红油。 3、将肉馅儿和香料一起炒匀，加入酱油、少量糖，根据咸淡补盐。一定要把水分完全炒干只剩油花，作为浇头的肉臊子才足够香，这个步骤喜欢的可以加适量芽菜。 4、另起一锅，少量油炒香葱姜蒜末，加入耙豌豆;翻炒均匀后加入清水;大火煮开后小火略煮一下(可同时另一锅下面条)加少许盐和白胡椒调味。 5、关火前下一把豌豆尖，如果不配面条就是川渝非常家常的一碗素豌豆汤了;另一锅煮面，菜场的鲜面最佳，我用了广州的碱面。 6、碗底可以加各种调味料，如辣椒油，花椒油，葱姜蒜末，糖和味精，酱油等(我没加，觉得豌豆汤已经足够鲜美，原汁原味的吃起就很好吃)，码上面条，将煮好的豌豆汤浇在面上，表面淋一大勺肉臊，喜欢的再加些油辣椒。热腾腾的就可以立即享用啦。 |
